第三卷 爱上甜点的条件 第三话 法式杏仁奶冻

<p>听到西富百货公司的武藤提出「希望研发一款白色甜点」的要求时，夏织马上想到好几款蛋糕。</p><p>使用大量鲜奶油做的草莓奶油蛋糕、缀饰纯白糖花的水果蛋糕、生乳酪蛋糕、包覆着白色巧克力的慕斯等。</p><p>武藤还提了个附加条件，那就是「让对甜食感到棘手的客人，也能吃得美味满足」。看来表面涂满鲜奶油的甜点，就算再怎么控制甜度，光看造型就给人「甜腻」的感觉，更何况表面还缀饰糖花之类的东西，很难符合这条件。</p><p>乳酪蛋糕的话，已经内定由某家名店推出，如果用白色巧克力，对于不太爱吃甜食的客人来说，光听到「巧克力」就会打退堂鼓吧。</p><p>该怎么办呢……</p><p>甜点嘉年华将于五月正式开跑。</p><p>西富百货公司每年都会在黄金周期间，分别在总店与各分店举行甜点嘉年华活动。「甜点宫殿」的甜点嘉年华，则是配合这期间举行为期一个月的活动。</p><p>活动正当天气渐渐热起来的时节。也是想吃口感弹牙、冰凉爽口甜点的季节。这么说来，法式杏仁奶冻（blanc manger）好像很适合。只用牛奶与吉利丁凝固，是一道简单清爽的甜点。</p><p>简单来说，它就像法国的布丁，或说像果冻一样。先以砂糖调出甜度，再用杏仁增添香气。装盘时，在杏仁奶冻四周淋上卡士达酱、加些水果缀饰就完成了。虽然装饰手法近似雪花蛋霜，但因为法式杏仁奶冻是用吉利丁做的，因此一般会装在玻璃容器里，摆在店头卖。</p><p>因为主要素材是牛奶，就算不爱吃甜食也容易接受。既不甜腻，又有水果，非常爽口。然而正因为造型简单，所以和其他商品放在一起时，实在不怎么吸睛。要是不在器皿设计上下点功夫，顶部缀饰的水果不够讲究的话，很容易输给其他甜点。</p><p>所以，要做到不单是不爱吃甜食的人、连喜爱甜食的人也会想买的话，必须下点功夫才行。</p><p>想活用甜点的纯白，演绎不一样的华丽感……有几种作法。那就是法式杏仁奶冻的纯白，如何与色彩鲜艳的水果配色。</p><p>怎样才能呈现最美的造型呢？怎样才能呈现美味到不行的感觉呢？</p><p>法式杏仁奶冻的作法很简单。首先，将牛奶和杏仁倒入锅中，加热到煮沸。然后等杏仁的香气与牛奶充分融合，再用布过滤牛奶，加入砂糖与吉利丁，充分搅拌。加热后，再慢慢倒入打发好的鲜奶油中，最后倒入容器，放进冰箱冷藏，就算大功告成了。</p><p>因为这款甜点真的很朴素，所以必须靠装饰用的水果突显特色。或是以不扼杀杏仁香气为原则，添加别的香气，用杏仁以外的食材添香也可以。</p><p>直接将鲜奶油倒入牛奶中搅拌，还是稍微打发后再加入，依作法不同，做出来的口感也不一样。如果不打发，做出来的口感像是果冻；稍微打发的话，口感就没那么有弹性；充分打发的口感则是近似巴伐利亚布丁（巴伐利亚布丁：Bavarian Cream，是德国代表性甜点，口感比较细致绵密，已经接近奶油。）……所以一定要拿捏清楚。</p><p>夏织挑了一个玻璃制布丁容器，先从最基本的配方开始尝试。她将混合好的食材倒入容器，放进冰箱冷却，然后在顶部放上切成一半的草莓，以及三颗左右的蓝莓，最后点缀一片薄荷叶。这是最传统的装饰法。</p><p>「造型简约，看起来又好吃……」夏织喃喃自语。「但放在店头卖，似乎不太起眼……」</p><p>她接着尝试名为「彩虹酒」的鸡尾酒造型。先在修长的玻璃容器中，依序放入法式杏仁奶冻、水果以及酱汁，交互相叠，像地层般堆积着好几种颜色的造型非常有趣。借由反复倒入与冷却凝固作用，做出复杂的层次感，算是颇费工的一款甜点。</p><p>「这样够华丽，但做起来太费工，怕会影响其他工作……看来时间还是一大考量。」</p><p>夏织接着将法式杏仁奶冻倒入小容器，待凝固之后，再移到稍微大一点的容器，然后用水果塞满周遭缝隙。完成后，淋上水果酱汁。</p><p>「法式杏仁奶冻造型也可以很华丽有趣。就吸睛度来说，这款应该是第一吧。」</p><p>除了杏仁之外，还有其他添香的方式，例如用榛果、咖啡口味的利口酒来添香</p><p>也不错。最重要的是，不能破坏牛奶的纯白。雪白的法式杏仁奶冻如果吃起来有一股咖啡香——这会是一大亮点。</p><p>不过，夏织还是想做出更特别、让人回味无穷的味道。她准备了两个钢锅，分别倒入冰牛奶，一只钢锅加了点薄荷叶，另一只则加了少许番红花，然后盖上保鲜膜，放入冰箱，约莫两小时后取出，就成了散发薄荷香的牛奶与染黄的番红花牛奶，</p><p>然后再分别倒入另一只钢锅加热。</p><p>「煮滚后加入吉利丁……如果要做出特色，加点蔷薇香也行，但是蔷薇的味道对不太吃甜食的人来说，可能不容易接受吧。」</p><p>夏织做了好几款法式杏仁奶冻，用数位相机一一拍下来，记录下每一款的味道与感觉，再从中挑出自己觉得不错的。如果实在挑不出来，再试试其他种类就行了。</p><p>试作品先请漆谷主厨进行品评。</p><p>漆谷主厨吃了一口，称赞道：「嗯，好吃。看来你花了不少苦心呢！」跟着又说：「也请西富的武藤先生品评一下，如何？」</p><p>「谢谢主厨，可是造型方面……」</p><p>「对方如果提出什么建议，可要好好记下来哦！」</p><p>「那个……有什么需要改进的地方吗？」</p><p>「这问题直接请教西富的武藤先生不是更好吗？」漆谷主厨露出饶富深意的笑容。「购买甜点的毕竟是一般客人，而客人的想法和专业师傅、百货公司工作人员的想法肯定不一样，这是理所当然的，但也一定会有什么共通点……这一点，可以好好向对方请教。」</p><p>「我明白了。」</p><p>「克服困难其实是很有趣的事！加油罗！」</p><p>试吃新品时，除了武藤之外，另一位女性工作人员也出席。双方在「金翅雀」的会客室碰面时，她主动向夏织打招呼，递上名片。「承蒙照顾，我是绪方丽子。因为手边还有其他案子要忙，所以这次纯粹是协助武藤先生，如果有任何指教，还请不要客气。」</p><p>「我是森泽夏织，请多指教。」</p><p>夏织从盒子取出试作品排放在会客室桌上。转眼间，桌上已经摆满两人分的各种法式杏仁奶冻。</p><p>武藤开门见山地问：「这是什么甜点？」</p><p>「法式杏仁奶冻。」</p><p>「用的是什么材料呢？」</p><p>「牛奶、鲜奶油、砂糖与吉利丁，也就是奶冻。因为加了鲜奶油，所以口感滑润，至于素材部分与义式奶酪差不多不过，基本作法还是有点不太一样。」</p><p>夏织将造型最简约的杯子递向武藤。</p><p>「您吃过之后，就能晓得哪里不一样了。义式奶酪是香草香，用的是没有打发的鲜奶油，所以做出来的口感稍硬一点。法式杏仁奶冻是杏仁香，用的是稍微打发的鲜奶油，所以口感滑润许多。」</p><p>「这和中华料理的杏仁豆腐有什么不同？」</p><p>「杏仁豆腐没有用到香草和杏仁，用的是杏子的种子，也就是果仁，不只用来添香，还会用搅拌机搅碎后掺入牛奶。听说工厂生产的便宜杏仁豆腐用的不是杏仁，而是用杏仁香精调味，做出类似味道。」</p><p>「即使是类似的甜点，但因为国情不同，配方也不一样，是吧？」</p><p>「是的。我研究了一下，发现这部分很有趣，更想吃遍世界各地的甜点。」</p><p>一旁的丽子也随声附和。</p><p>夏织又说：「因为这是一款非常简朴的甜点，因此重点在于如何变化，也就是如何运用水果，以及甜点本身想呈现什么样的风味。因为武藤先生希望我们研发『白色的甜点』，所以我试着以不破坏白色印象为原则，做了各种尝试。其实，如果不拘泥这一点，也可以用巧克力或番红花调味。」</p><p>武藤问：「加了巧克力不会太甜吗？」</p><p>「如果是用甜度较低的黑巧克力就不会，况且也不会像做慕斯用的量那么多。」</p><p>「只是稍微带点巧克力的味道，是吧？」<span id="chapter_last"></span><p>味喔！只要一点点就能把甜点染成美丽的黄色，还带着番红花的特殊香气，成了一款别具异国风味的甜点，其他像是茉莉花搭配热带水果应该也不错。」</p><p>「那我们开吃吧！」丽子催促着。</p><p>也许是因为夏织的说明颇具说服力，只见武藤毫不犹豫地拿起容器和汤匙。丽子则是显得很兴奋，拿起当中造型最传统的「彩虹酒」这一款，用汤匙往深处舀，开心地吃着，似乎在确认所有味道是否调和得恰到好处。</p><p>一旁的武藤则是平静地吃着。与其说他觉得好吃或开心，不如说看起来像在确认自己是否也能接受这样的甜点……有别于丽子三两下就一扫而空的气势，武藤每种只试吃两、三口，就马上换吃别的。</p><p>夏织不时凝望着反应截然不同的两人。</p><p>等他们全部试吃完后，丽子微笑着将汤匙搁到点心盘上。</p><p>「每一款我都吃过了，都很美味。」</p><p>「您觉得哪一款最好呢？」夏织问。</p><p>「这个嘛……」丽子再次依序看着所有容器。「我最喜欢杯底那层是红茶口味</p><p>的这一款，牛奶与红茶风味充分融合，顶部装饰的柳橙片也很搭。」</p><p>这一款是将法式杏仁奶冻的底层混合红茶做成的，等凝固冷却后，再覆上只用牛奶和鲜奶油做成的一层，而且红茶用的是香气较浓、西点常用的伯爵茶。</p><p>「我觉得红茶口味除了用于底层之外，中间和最上面一层如果也能用到，也挺有意思的……如果能与牛奶充分融合，口感会更时尚。」</p><p>「谢谢指教。因为用的是红茶，所以杏仁奶酪的底层会呈驼色，不知道这样会不会背离『白色的甜点』这个诉求……」</p><p>「一点都不会，我觉得不用在意这种细节。对吧，武藤主任？」</p><p>武藤瞅了一眼丽子，含糊回道：「嗯，是啊！」</p><p>夏织问武藤：「武藤先生觉得如何呢？」</p><p>「这个嘛……我觉得咖啡口味的不错，不但不会破坏牛奶的纯白，还能吃到一股咖啡香，这种惊喜感满有趣的。」</p><p>「我用了咖啡口味的利口酒调味。」</p><p>「这么一来，男性客人也很容易接受。」</p><p>「如果要推出法式杏仁奶冻，起码做三种口味会比较好。如果有什么要求，还请两位不要客气，尽管提出，我也会尽力尝试其他种类的甜点。」</p><p>丽子从旁插嘴。「森泽小姐还有其他想法吗？」</p><p>「是的。不过准备的时间也很紧迫就是了，所以没办法无限上纲尝试……」</p><p>「既然如此，请你务必再尝试其他口味！不必拘泥『白色甜点』这个诉求，也可以试试用刚才说的巧克力、番红花调味。武藤主任觉得呢？」</p><p>武藤略蹙起眉头。「我比较想以这款甜点的纯白感当作卖点……」</p><p>「为什么？」</p><p>「因为其他店家似乎没有打算推出类似的甜点，我觉得这款纯白的甜点和其他商品摆在一起应该会很显眼。」</p><p>「那就像我觉得最好的红茶口味那样，在最底下那层做出不同颜色，如何？这样应该不会背离你的诉求吧？」</p><p>武藤只回了一声：「嗯」。</p><p>夏织察觉到武藤的坚持，但没多说什么。</p><p>武藤沉默了半晌才问夏织：「可以请教一个问题吗？」</p><p>「请说。」</p><p>「我不太清楚法式杏仁奶冻这道甜点，但如果背离『牛奶搭配杏仁』这种基本配方，是否就不是『法式杏仁奶冻』了呢？」</p><p>「这个嘛……其实这个说法也没错。就『blanc』是『白色』、『manger』是『吃或食物』的意思来说，纯白的确是法式杏仁奶冻的特色。相对的，义式奶酪的『pannacota』意思则是『煮至浓稠状的奶油』，所以有很多并非白色成品的配方，像是突显水果的颜色，或是加入巧克力之类的……而法式杏仁奶冻的基本色就日看白色』。」</p><p>「对我来说，那种外观是纯白色、吃起来却充满惊喜的感觉，真的很有趣！</p><p>这虽然是我这个门外汉的偏见，但我之所以喜欢咖啡口味的奶酪就是基于这个理由……如果想改变口味，是不是一旦加了什么东西，就没办法做出纯白的奶酪了？」</p><p>「是的，比如说用番红花调味，就会变成黄色奶酪。就算使用其他的香草，萃取香气时也会稍微染色，所以想保持纯白确实有点困难。」</p><p>丽子说：「现在也讨论不出个所以然吧！反正时间还算充裕，就请森泽小姐继续多方尝试，再找一天进行试吃，如何？」</p><p>夏织点点头。「如果能这样的话，就太好了。我会再试试武藤先生的建议。今天做的都是比较传统的类型，看来我得再加把劲才行。」</p><p>「让您这么费心，真是不好意思。我相信森泽小姐一定可以做出非常棒的甜点，当然今天吃到的也很美味，真谢谢您做出这种温暖又贴心的甜点。以季节来说，法式杏仁奶冻的确是非常好的选择，也没跟其他店家预定推出的商品重复，对我们来说，真是帮了个大忙！毕竟要是有店家挑中同一款甜点，我们就得设法居中协调。」</p><p>「谢谢，我会再试试其他可能性。」</p><p>「期待『金翅雀』推出的新品，也请多指教。」</p><p>武藤和丽子离去后，夏织总算松了一口气。看来选择法式杏仁奶冻这条路应该没错，只是武藤希望能更特别一些。</p><p>也许专业出身的自己与非专业人士的观点有些出入，但也正因为不是专业出身，他才能不拘泥于框架地发想吧。所以，不要想成是自己做得不够好，而是从中得到莫大的启示……</p><p>步出「金翅雀」店门后，丽子对武藤说：</p><p>「什么？」</p><p>「真是稀奇呢！」</p><p>「武藤先生居然会主动提出要求！看来天要下红雨了。」</p><p>「我不是在抱怨对方啦！」武藤一脸困惑。「对女孩子来说，我的说法是不是过分了点？」</p><p>「不会，就算武藤先生不说，我也打算提出来。」</p><p>「咦？」</p><p>「那款甜点做得不错，只是印象稍嫌薄弱……」</p><p>「印象？是指味道还是造型？」</p><p>「技术方面真的没话说，毕竟能让武藤先生毫不排斥地吃下肚，确实满足了这方面的要求。但总觉得这也是有点扯后腿的地方，整体显得不够大器。既然森泽小姐有此才华，不好好施展太可惜了。」</p><p>「嗯，也许别太要求，让她自由发挥比较好吧……」</p><p>「也不能这么说。目前还没有店家提出要做布丁或果冻类的甜点，所以配合季节好好宣传的话，这款甜点应该会挺受欢迎的，问题是要怎么创出新意罗！」</p><p>「很难克服吗？」</p><p>「对于认真又真诚的人来说，有阻碍不是一件坏事。况且这种程度的阻碍对她来说，不算什么啦！」</p><p>丽子似乎很期待夏织展现实力，武藤也是这么想。但他的心中还是越来越不安。对甜点一窍不通的自己，竟然只凭个人感觉就提出要求，是不是太过分？</p><p>那款甜点真的很朴实。对方虽然说愿意再多方尝试，但能够施力的范围毕竟还是有限。总觉得今天的开会结果只是让彼此作茧自缚，而且提议的还是自己！对方会怎么想呢？一个甜点的门外汉，竟然自顾自地说些让专业师傅伤脑筋的话……对方应该无法接受吧？<span 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